鼎盛有什么吃的清淡飲食
萍鄉飲食習俗
《孔子家語(yǔ)》中有這樣一個(gè)記載:楚昭王渡江得萍實(shí),大如斗,赤如日,剖而食之,甜如飴。昭王派人向孔子求教,孔子說(shuō):這是吉祥的象征??!只有成就霸業(yè)的人才能得到它。從此,這塊扼吳頭楚尾的土地便命名為萍實(shí)之鄉------萍鄉。
從萍鄉地名的溯源來(lái)看,這片青山疊嶂,綠水環(huán)繞的沃土就與美食結下了不解之緣。根據考古資料發(fā)現:萍鄉西周時(shí)期的甬鐘,春秋戰國時(shí)期的銅鼎和陶罐.陶鬲.陶b〔酒具〕等大量出土文物,印證了飲饌禮樂(lè )制度在萍鄉很早就已形成.三國寶鼎二年{公元267年},萍鄉設立縣治,便有了驛館.伙店.伙鋪.酒家等從事餐飲住宿的單位.唐.宋.元明.清時(shí)期,交通運輸還是以水路船運為主,萍鄉是贛江水系與湘江水系的交接部,官宦商賈都要在此換乘船只,因此促成了萍鄉餐飲業(yè)的繁榮.許多歷史名人也在萍鄉留下了不少贊嘆美酒佳肴的詩(shī)篇.萍鄉食風(fēng),深受吳楚文化特別是楚文化的影響,加上東漢末年,北方戰亂,大量中原百姓南遷到萍鄉,明末清初,福建.廣東兩省人民大量?jì)冗w到萍鄉,因此形成了萍鄉食風(fēng)的諸多特色. 經(jīng)過(guò)兩千余年的繁衍生息,歷代勞動(dòng)人民在創(chuàng )造物質(zhì)文明的同時(shí),也使與“吃”有關(guān)的烹飪文化趨向昌明鼎盛,在煙熏火燎與刀勺鍋瓢的交響聲中,從廚者利用本地特有的物產(chǎn),演繹出贛西美食的神奇和魅力。有如:
大安冬粘米的清香,長(cháng)平山羊肉的肥美,楊岐石雞的滑嫩,武功冬筍的甜爽,鮮活可口的禾花鯉魚(yú),熱騰騰辣呼呼的楊胡子米面,早春翠綠的艾米古,冬月金黃的臘肉臘味……。
這些體現著(zhù)濃郁鄉土風(fēng)味的菜點(diǎn),取材多用本地的山珍河鮮,土特產(chǎn)品,精于刀功,注重火候,講究制湯、用芡、調味,烹調多用燴、燉、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或質(zhì)火念味鮮,或滑爽軟嫩,或干香酥脆,異彩紛呈,各具特色,口味特點(diǎn)是咸、鮮、香、辣,少用醬色與厚芡,忌甜口,卻偏愛(ài)單獨的甜菜。
萍鄉的特色菜肴不勝枚舉,比較傳統的有:三層樓(萍鄉雜燴)、紅白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鯉魚(yú)、栽禾米粉肉、蓮花血鴨、砂缽牛肉煮仔芋、香酥小河魚(yú)、上栗手撕狗肉、煎太極圖(黃鱔)、香辣蔸漿(牛腩)、扎魚(yú)、甲魚(yú)燜豬手、油淋仔雞、臘肉及各種臘味……
萍鄉的點(diǎn)心小吃也頗有特色,米制品點(diǎn)心種類(lèi)繁多,如萍鄉米面、米豆腐、推漿米古、米發(fā)糕、硬米麻片、空心麻圓、各式棕子、湯圓、艾米古、麻糍、蔥油米餅、象形水點(diǎn)心等,這與萍鄉地處江南稻米之鄉有關(guān)。
萍鄉人嗜辣,哪怕是一桌豐盛的筵席擺在面前,如果沒(méi)有兩三個(gè)辣味菜,還會(huì )說(shuō)吃不下飯。這種飲食習慣與萍鄉地處“卑濕之地”有關(guān)。俗語(yǔ)說(shuō):“魚(yú)仔打個(gè)屁,辣椒都有味”?!镑~(yú)頭,草魚(yú)腰,黃鱔泥鰍炒辣椒”。辣椒幾乎可與所有的動(dòng)物性原料相配伍,風(fēng)味互補,相得益彰。萍鄉的“小炒菜”就是此類(lèi)菜肴的代表。萍鄉的辣味有鮮辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.醬辣等多種風(fēng)味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韻味悠長(cháng),辣的淋漓酣暢.萍鄉人加工辣椒有獨到之處,象鋪辣椒、白辣椒、油酥干紅椒、辣醬、辣味霉豆腐等,都是佐酒下飯的好小菜,到誰(shuí)家做客,主婦們會(huì )殷勤地拿出來(lái)讓客人品嘗,炫耀自己的當家本領(lǐng)。
有人會(huì )說(shuō),萍鄉人炒菜只曉得放辣椒,此言謬矣,以偏概全。其實(shí),萍鄉菜的口味類(lèi)型多種多樣,辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍鄉的烹飪手本上記錄了500多款本地官府菜、民間菜,就沒(méi)有一例辣味菜,1996年萍鄉市烹飪協(xié)會(huì )編寫(xiě)出版的《萍鄉風(fēng)味食譜》上,辣味菜也是一小部份,而更多的是風(fēng)味各異的美食佳肴。
萍鄉的臘肉、臘味也堪稱(chēng)一絕,易經(jīng)上就有“日希 于陽(yáng)而煬于火,曰臘肉”的記載。每年冬至后,農戶(hù)人家殺了過(guò)年豬,就要熏制臘肉、臘味,以備正月里待客,所有的畜、禽肉及其內臟,魚(yú)類(lèi)及芋頭、豆腐均可熏制,熏制前先用鹽腌漬2-10天不等,然后懸掛在火塘一米多高處,燃木柴、樹(shù)蔸、鋸屑、谷殼熏制,冬季取暖,一舉兩得。熏知時(shí)宜文火慢熏,半月后取下洗去煙垢,晾曬干爽,色澤金紅。如浸在茶油缸里,可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒,萍鄉的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等,令人大快朵頤,食后難忘。
時(shí)空邁入改革開(kāi)放的今天,萍鄉菜點(diǎn)也是東西貫通,南北交融,爭奇斗艷,推陳出新,在繼承發(fā)揚傳統特色風(fēng)味的基礎上,與時(shí)俱進(jìn),朝著(zhù)“保健、營(yíng)養、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高層次,為贛菜開(kāi)辟一片新的天地。
三大流域與四大菜系
菜系因地理、氣候、習俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味,菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說(shuō),而且劃分系類(lèi)仍有繼續增加的趨勢。不過(guò),從總體上來(lái)說(shuō),我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看,雖以省命名,但是它影響所及則遠遠超出省的界限,凡在飲食習俗方面都受其影響,口味、烹調都一般相同,這就是菜系的范圍。當然在一個(gè)菜系之內,還有不少流派或分支,這只不過(guò)是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論,魯菜的范圍除山東外,還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域,成為北方菜的主干。川菜則是以天府之國為中心擴展至長(cháng)江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區?;洸酥饕侵榻饔?,閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜,為淮河、長(cháng)江下游的廣大地區,以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。當然這只是概略地劃分,接壤地區有些是交叉的。
菜系的淵源可以追溯到很遠的時(shí)期,因為菜肴的特色,是以物產(chǎn)這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物志.五方人民》中說(shuō)的明白:“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜?!薄笆乘a(chǎn)者,龜蛤螺蚌以為珍味不覺(jué)其腥臊也;食陸畜者,貍兔鼠雀以為珍味,不覺(jué)其膻也?!薄坝猩秸卟?,有水者魚(yú)”。也就是說(shuō)“靠山吃山,靠海吃?!?。這是形成菜系的主要條件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有聲音之殊;土地所生有飲食之異?!保ā洱R乘》)
以物產(chǎn)為依據,形成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?!度珖L(fēng)俗志》稱(chēng):“食物之習性,各地有殊,南喜肥鮮,北嗜生嚼(蔥、蒜),各得其適,亦不可強同也?!边@種飲食嗜好,成為人們難移的習性?!帮嬍骋坏廊绶窖?,各處不同。只要對口味,口味不對,又如人之性情不和者,不同一日居也?!保ā堵膱@叢話(huà)》)只有到了近百年來(lái),交通之發(fā)達,經(jīng)濟之發(fā)展,科學(xué)之文明,才將地域之間的距離縮短,物產(chǎn)不再是一偶之產(chǎn),使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一依據,但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。
除上述因素外,烹調方法的差別,也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中,曾寫(xiě)了南北兩種截然不同的烹調方法,作豬肚:“滾油爆炒,以極脆為佳,此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香,以極爛為度?!笨梢?jiàn)在袁枚之前,早已形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢(qián)泳在《履園叢話(huà).治庖》中說(shuō)的更具體:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜濃厚,南方人嗜清淡;北方人以肴饌豐,食點(diǎn)多為美,南方人以肴饌法,果品鮮為美。各有妙處,頗能自得精華?!?
到了清末,四大菜系的不同特色則更加鮮明?!肚灏揞?lèi)鈔》記述清末之飲食狀況,稱(chēng):“各處食性之不同,由於習尚也。則北人嗜蔥蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖?!庇指泳唧w分析了各地的菜系特色:“蘇州人之飲食??尤喜多脂肪,烹調方法皆五味調和,惟多用糖,又席加五香?!薄伴}粵人之飲食??食品多海味,餐食必佐以湯,粵人又好啖生物,不求上進(jìn)火候之深也?!薄跋娑跞酥嬍??喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿(mǎn)前,無(wú)椒芥不下箸也,湯則多有之?!薄氨比耸呈[蒜,亦以北產(chǎn)為勝......”如此等等,不一而足。盡管引證之處,不足說(shuō)明菜系的全貌,但從中可以看出全國四大菜系之特色。[
傳統浙江菜系由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜共同構杭州菜則浙菜領(lǐng)軍江浙帶魚(yú)米豐潤本民于飲食道頗講究杭幫菜歷史悠久追溯南宋南宋杭州夢(mèng)幻源杭菜達鼎盛期杭州菜講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩口味歷史湖、城廂兩流派前者用料魚(yú)蝦禽類(lèi)主擅炒、清燉、嫩熘等技講究清、鮮、脆、嫩口味注重保留原汁原味者用料肉類(lèi)居烹調蒸、燴、氽、燒主講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩口味注重鮮咸合
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